La dimensión comercial que adquirió la explotación
de los recursos del mar con Roma es un fenómeno a escala
mediterránea. Con la expansión romana de época
republicana comenzaron a despuntar las industrias derivadas
de los productos del mar, hecho que ha quedado plasmado en las
famosas pesquerías de la ciudad de Cosa, en la costa
de la Italia tirrénica, amparadas en el consorcio industrial
de los Sextii. En la Península Ibérica
son aún escasos los datos sobre la industria salazonera
romana de esta época. En la costa andaluza, hasta finales
del siglo I a.C., la industria de salazones romana convivió
con la tradición artesanal fenicio-púnica, cuyos
saladeros y talleres alfareros asociados asistieron, en momentos
tardo-púnicos, a una fase de gran esplendor. A finales
del siglo I a.C., con la pacificación del Imperio, comenzó
un período de prosperidad económica en el Mare
Nostrum romano, en el que se intensificaron las explotaciones
pesqueras. Se produjo además una diversificación
de una industria que, al no estar fiscalizada por el estado
romano, era una de las fuentes de ingreso más notables
para las acaudaladas oligarquías municipales.
Piletas
de Salazón de Urci (Retamar - Almería), de Suel
(Fuengirola - Málaga) y de Carteia (San Roque - Cádiz)
La
mayor parte de las factorías salazoneras se construyeron
a finales del siglo I a.C., y contaron con una fase de gran
esplendor durante todo el siglo I d.C. y parte del siglo II
d.C. Durante estos siglos, en todo el Imperio, el pescado en
salazón y las salsas de pescado fueron la seña
de identidad gastronómica de la antigua Andalucía,
junto con el aceite del Valle del Guadalquivir. Si a las provincias
centroeuropeas se las relacionaba con el asentamiento de campamentos
o si al pensar en el norte de África inmediatamente venían
a la imagen del romano esas grandes propiedades rurales destinadas
a la producción de cereales, la imagen de la costa andaluza
en época imperial estaba indisolublemente vinculada a
la explotación de los recursos del mar. El siglo III
d.C. fue un punto de inflexión generalizado para todo
el Imperio, un momento a partir del cual la unidad que había
caracterizado a los siglos precedentes comenzó a dar
paso a distintas reformas que afectarían el ambiente
geopolítico y, como consecuencia, a la industria en general.
Si bien la producción de salazones continuó durante
los siglos IV y V d.C., a partir de ese momento comenzó
a producirse el abandono de algunos de los asentamientos y la
transformación de otros (a enclaves de modestas dimensiones
y baja producción).
Piletas
de Salazón de la Playa de Moncaio (Guardamar del Segura
- Alicante)
