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PENÍNSULA
IBÉRICA - RURALIZACIÓN |
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EL FUNCIONAMIENTO DE UNA CETARIA
ó FÁBRICA DE SALAZÓN
La primera fase, tras la pesca, consistía en el proceso
de limpieza y tratamiento del pescado para la elaboración
de conservas. Estas actividades debieron realizarse bien en
los propios barcos, en el caso que las redes se izasen en
la mar o bien en la propia costa. La existencia de salas destinadas
específicamente a estos fines en las factorías
de salazón inducen a pensar que tales actividades se
debieron desarrollar, preferentemente, en el interior de estas
grandes cetarias, en salas pavimentadas. La actividad de despiece
del pescado ha podido ser estudiada con gran detalle gracias
a los hallazgos arqueo-zoológicos documentados en los
sondeos realizados en el conjunto industrial de la factoría
de salazones de Baelo Claudia. |
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Cetaria
de Baelo Claudia (Bolonia - Cádiz) |
| Los
esqueletos de túnidos aparecidos en posición anatómica
presentan restos de las huellas del despiece (el empleo de grandes
cuchillos está atestiguado desde época helenística)
que han permitido proponer un modelo del proceso. Como si de
reses se tratase (solo mencionar que el tamaño medio
de los atunes documentados hasta la fecha en factorías
hispánicas se sitúa por encima del metro y medio),
tales operaciones comenzaban con la decapitación del
animal. A continuación se separaba el lomo del vientre
y se fileteaba, esto es, se separaba el lomo de la columna vertebral.
Dado que la etapa final, que implica el troceado de la carne,
no genera improntas sobre los huesos solo es factible inferirla
a través de informaciones indirectas. El salar el pescado
era imprescindible para permitir su conservación ya que
el consumo en fresco se limitaba a las zonas del litoral y,
evidentemente, a una mínima parte de las capturas. Se
conocen muchos datos sobre el proceso de salazón a partir
de las descripciones de los autores clásicos, como sucede
con el gaditano Columella, que detalló el proceso de
salado de la carne de cerdo indicando que la maceración
de la carne de pescado debió ser similar. El proceso
de salazón es una actividad tradicional que no se ha
visto modificada sustancialmente desde los inicios, en el siglo
V a.C., hasta la actualidad. Para la elaboración del
pescado en salazón es necesario contar con una ratio
concreta de sal por cada kilo de pescado a salar. Hay una serie
de factores fundamentales a la hora de evaluar la cantidad de
sal necesaria: la calidad de la sal, el tamaño del pescado
y el método utilizado; aunque, en cualquier caso, unos
valores entre una parte de sal por una de pescado -caso del
bacalao- y una parte de sal en cuatro de pescado -caso del nouc
man oriental- en las estimaciones más bajas son ilustrativas. |
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Cetaria de Baelo Claudia (Bolonia - Cádiz) |
| La
salazón del pescado y la elaboración de conservas
se efectuaba en las piletas de salazón, unas cubetas
de tamaño variable, pero con capacidades muy grandes,
que generalmente oscilan entre los 2 m3 y los 10 m3 de producto.
Este es precisamente el único dato fehaciente que se
puede usar en la actualidad para hacer una estimación
del volumen de producción de cada factoría. No
es habitual contar con datos arqueológicos sobre el tipo
de conserva realizada en estas piletas de salazón, pues
suelen aparecer a los ojos de los arqueólogos reutilizadas
como vertederos tras su abandono. Una vez elaborados los productos,
y como paso previo a su conservación, se procedía
a su envasado en los recipientes habilitados al efecto. Desde
época fenicio-púnica, en Occidente, la comercialización
de excedentes alimenticios se realizó en grandes envases
cerámicos denominados ánforas. |
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Ánforas salsarias del Museo Arqueológico
de Granada y Cádiz. |
| Una
vez rellenas las ánforas se procedía a la hermetización
de las mismas mediante un proceso de sellado que utilizaba normalmente
opercula o tapadera de cerámica, sobre la que
se vertía cal, que antes de fraguar era sellada con un
signacula (sello) metálico, hecho que permitía
colocar los datos de los comerciantes. Antes de su expedición
comercial se pintaban rótulos "tituli picti"
sobre la zona alta de la panza y el cuello, alusivos tanto a
los productos contenidos como a los agentes responsables de
la distribución. |
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Piletas de Salazón y horno para elaboración
de cerámica de la Villa Romana del Secretario (Fuengirola
- Málaga) |
| La
industria de la salazón conllevaba una serie de actividades
subsidiarias, entre las cuales destacan dos con diferencia sobre
las demás: la alfarería y la producción
de sal. La producción alfarera era una actividad necesaria
debido a la notable demanda de envases requeridos por estas
fábricas para el transporte marítimo de sus conservas.
Los talleres alfareros, que solían situarse en las propias
cetarias, en sus cercanías o en los centros urbanos próximos,
solían producir mayoritariamente ánforas de transporte
y, de manera complementaria, material de construcción
para la febril actividad edilicia de la época y cerámicas
comunes. De las ánforas, que suelen constituir más
del 75% de la producción en términos absolutos,
casi el 90% son envases de salazón. La actividad salinera,
por el contrario, ha dejado menos huellas arqueológicas.
Se sabe que pocas zonas eran las óptimas para producir
la cantidad de sal necesaria en una industria que conllevaba
un consumo cotidiano de toneladas de este producto cuando se
encontraban en activo. |
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Factoría
romana de salazones (Puerto de Mazarrón - Murcia) |
| La
información disponible sobre las denominaciones de las
conservas y su modo de elaboración en época romana
remite tanto a los textos antiguos de agrónomos y gastrónomos
como a las inscripciones pintadas que habitualmente figuran
sobre las ánforas en las que se comercializaban estos
productos. Se pueden dividir las conservas en dos grandes grupos:
el pescado salado o los trozos de pescado en salazón
y las salsas de pescado, entre las que el producto estrella
era el "garum" (si bien se conocen actualmente
una multitud de denominaciones entre la que destacan el liquamen,
la muria, el allex o los cordula). |
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Ánforas
y Jarra pintada (Puerto de Mazarrón - Murcia) |
| La
carne de pescado en salazón debió ser posiblemente
uno de los productos derivados del mar más habituales,
incluyendo en su manufactura aquellas especies que por sus carnes
ricas en grasa se prestaban a ello: los túnidos eran
posiblemente uno de los ingredientes más habituales.
Los libros IX y X del gastrónomo Apicio dan buena cuenta
del tipo de platos preparados con pescado tras su desalación.
Respecto de las salsas de pescado, todos los investigadores
parecen coincidir en la existencia de diversas calidades, hecho
que explicaría la diversidad de denominaciones. Garum
sería el producto primario, de mejor calidad, al cual
se refieren algunos autores como Plinio: "sustancia
sangrienta de la putrefacción" ó Séneca:
"líquido carísimo de los peces malos". |
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Piletas de Salazón de Gades (Cádiz) |
| El
garum era el producto resultante de la auto fermentación
de las partes no cárnicas de del pescado en un medio
salino, para evitar la putrefacción. Los ingredientes
eran variados, escómbridos -caballas- según Plinio,
mezclados con vísceras, pequeños peces completos,
moluscos y condimentos de diversa naturaleza. Las variedades
de salsas derivaban de la naturaleza de los ingredientes, del
modo de preparación y del gradiente de salazón.
Productos como una "flor del garum de morena" recogida
en una inscripción pintada, es testimonio claro de la
variedad de salsas de pescado producidas en la costa hispana
en época romana alto-imperial. |
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Tapones
de ánforas (Puerto de Mazarrón - Murcia):
una presenta la imagen de un candelabro de siete brazos. |
| Respecto
de los tituli picti se conoce que el formulario sobre
las ánforas es un modelo bien establecido en época
alto-imperial y que remite a ocho datos concretos: contenido
(garum, muria, hallex, etc.); el
origen (lixitanus, malacitanus, tingitanus,
etc.); la materia prima (scombri); sus características
(argutum -picante-, saccatum -filtrado-, etc.);
sus atributos de calidad (excellens) y su vejez o solera
(bien de manera genérica utilizando adjetivos como vetus
-viejo- o recens -recién preparado-, bien indicando
la añada con numerales). Los dos últimos campos
indicaban el peso del producto y la denominación del
comerciante. |
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